J'ai trouvé plusieurs sources assez intéressantes :
"De couleur jaune lorsqu’elle est obtenue à partir d´olives mûres, mais pouvant également devenir verdâtre lorsqu’elle est obtenue à partir d´olives cueillies précocement ou au moment de la véraison (où les tons vont du vert au foncé)."
http://foodswinesfromspaincanada.com/fr/huile-dolive-olives/..."Les olives vertes sont récoltées avant véraison (changement de couleur)."
http://tempsreel.nouvelobs.com/societe/20120921.FAP8705/l-ol..."LA VERAISON :
Les olives sont d'abord vert acide puis vient la véraison ou le ton du vert des olives évolue, les olives sont vert tendre.
C'est à ce moment là en septembre que l'on ramasse les olives vertes que l'on passera dans un bain de potasse et que l'on conservera jusqu'a Noël. Ensuite elles passeront du vert plus soutenu au violet à l'automne et au noir en décembre."
http://www.aujardindhuile.fr/olives.phpIl me semble donc que le français n'a pas de réel équivalent pour "sbiancamento", qui est lui-même entre guillemets en italien.