Meat enhancement, or the “pumping” process, fundamentally changed the tenderness, flavor, and juiciness - kontekstu

-----------


When it comes to beef, shoppers want low prices, little visible fat and good color and cuts at the store. At the table, though, they want tenderness, flavor and juiciness. A new study based on taste testing of 103 consumers also says that beef enhanced with a sodium and phosphate solution passes the dinner-table quality test.

The standard components of enhancement – 0.4 percent salt and 0.4 percent phosphate – used in the study even elevated often tough and less tasty standard-grade round roasts to a quality similar to a more desirable non-enhanced steak (strip loin).

http://news.illinois.edu/ii/03/0619/beef_P.html

---------------

Najczęściej sprzedawane dodatki dla przemysłu mięsnego to: chlorek sodu, azotyny i azotany - sodu, potasu, fosforany, przeciwutleniacze - izoaskorbinian i askorbinian sodu, wzmacniacze smaku i zapachu - glutaminian sodu, regulatory kwasowości - cytrynian sodu, dwuoctan i octan sodu, mleczan sodu, kwas cytrynowy, także glukono- delta-lakton i konserwanty - sole kwasu sorbowego oraz kwas sorbowy - http://www.zycie.ca/2009/04/co-piszczy-w-kielbasie/

----------


Rodzaje dodatków
Przede wszystkim są to środki przedłużające trwałość i stabilizujące barwę (NaCl, azotyny, azotany), przeciwutleniacze ograniczające powstawanie nitrozoamin (izoaskorbnian i askorbinian sodu), dodatki regulujące kwasowość (cytryniany), konserwujące i stabilizujące smak, barwę (sorbiniany, octany, mleczany) oraz wzmacniające smak i zapach (glutaminian sodu).
Również ważną grupą dodatków, mającą wpływ na atrakcyjny wygląd, są sekwestranty (fosforany), emulgatory (estry kwasów tłuszczowych), a także cała gama tzw. wypełniaczy i zagęstników (skrobie, hydrokoloidy, żelatyny i białka). Mieszanki niektórych dodatków działają na zasadzie synergii.

http://www.ekoquchnia.pl/2009/05/dodatki-do-wedlin/