tannini derivanti dall'uva vs. tannini idrolizzabili, gallici o ellagici.

- tannini condensati o proantocianidinici (propri dell'uva)

- tannini idrolizzabili (derivanti principalmente dal legno)

- tannini complessi (un'unità di catechina è legata a un gallotannino o a un'unità di ellagitannino tramite un vincolo C-glicosidico)


Dolmetscherin bei der Weinfachmesse


L'impiego dei tannini in enologia
I tannini possono essere classificati in almeno due gruppi distinti:
a) ***tannini idrolizzabili***: sono così definiti perché in presenza di acidi forti a caldo si idrolizzano in uno zucchero (glucosio) e in molecole di acido ellagico o acido gallico. Abbiamo così i gallotannini e gli ellagiotannini. I primi sono estratti dalle galle di quercia, d’acacia, dai frutti di sommacco e di tara. Gli ellagiotannini sono presenti nel legno di quercia, di castagno e di mirabolano.
b) ***tannini condensati o proantocianidinici***: sono presenti nell’uva e nel legno di quebracho. Per idrolisi acida originano in parte delle antocianine (di qui il loro nome di pro-antocianidine) e in parte dei complessi insolubili (flobafeni). In questo gruppo è opportuno distinguere i tannini poco condensati, estratti dai vinaccioli, da quelli a peso molecolare più elevato, presenti nelle bucce. I tannini da quebracho hanno composizione intermedia.
www.vignaioli.it/periodico-vp/limpiego-dei-tannini-in-enolo...

I tannini appartengono alla gamma dei polifenoli e sono i principali responsabili del carattere astringente dei vini; essi come abbiamo già visto (→articolo di novembre) sono suddivisi in tannini condensati (propri dell'uva), tannini idrolizzabili (derivanti principalmente dal legno) e complessi (un'unità di catechina è legata a un gallotannino o a un'unità di ellagitannino tramite un vincolo C-glicosidico).
Di seguito un focus sul vasto argomento soffermandomi sulla localizzazione di tali composti nel grappolo, principali operazioni di cantina atte a smussarne o accentuarne l'effetto sui vini, principali reazioni in cui essi sono protagonisti e il commercio di preparati.
http://www.lavinium.com/enologica/morozzi_perche_c_e_tannino...

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Note added at 37 mins (2014-07-11 13:32:48 GMT)
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tannini derivanti dalle uve - vs. - tannini condensati provenienti dal legno